Jugando con las a-manitas

Establecimiento: Restaurante Polisón, Burgos (Burgos)
Autor: Nacho Rojo

INGREDIENTES

Ingredientes para 2 personas

Semiesfera de crema de quesos
• 200 g de nata
• 100 g de leche
• 170 g de queso de Sierra de Lara
• 7 quesitos

Tronco de la seta
• Pies de champiñones

Tierra de hongos
• 90 g mantequilla
• 100 g harina
• 50 g de azúcar
• 80 g de polvo de hongos.

Royal de boletus y foie
• 100 g de mantequilla
• 400 g de Boletus trozo
• 600 g de caldo de ternera
• 30 g de hígado fresco
• 30 g de fino quinta
• 1 chorro de arrope de Pedro Ximénez
• 1 cucharada de xantana

Para el baño de pimiento rojo
• 435 g pimiento rojo
• 45 g azúcar
• 50 g vinagre de manzana
• 5 g sal
• 5 g elastic
• Colorante rojo
• Mahonesa de trufa
• 100 g de mahonesa
• 100 g de aceite de trufa
• Puré de patata trufado
• 200 g mantequilla
• 150 g de cebolla
• 100 g blanco del puerro
• 500 g de patatas
• 1 chorro de aceite de trufa
Otros
Aceite de trufa, flores, brotes, polvo de pistacho verde

ELABORACIÓN

Semiesfera de crema de queso
1. En una cazuela levantamos la leche con la nata y añadimos el queso curado troceado, cuando se haya disuelto fuera de fuego añadimos los quesitos, trituramos en la termomix y pasamos por el fino. La crema la metemos en un pistón y rellenamos moldes con semiesferas, congelándolo después.

Baño de pimiento rojo
1. Limpiamos bien los pimientos rojos de nervios y pepitas, lo metemos al vaso de la termomix junto con el azúcar, vinagre de manzana y sal.
2. Trituramos y colamos por un fino.
3. Con el caldo obtenido, lo levantamos a fuego incorporando el elastic y el colorante.
4. Sacamos las semiesferas del congelador y le vamos dando baños en esta mezcla, reservando nuevamente en el congelador.

Mahonesa de trufa
1. Mezclar la mahonesa con un poco de aceite de trufa y poner en una jeringuilla.

Tronco de la seta
1. Cogemos los champiñones más gorditos sobre todo en el pie y libramos de la cabeza y la raíz donde está la tierra, solo nos quedamos con el centro de los pies.

Tierra de hongos
1. Mezclar en un bol la mantequilla en pomada junto con el resto de los ingredientes, la pasta obtenida estirar sobre un silpast y meter al horno a 115ºC durante 40 minutos, triturar y tamizar.

Puré de patata trufado
1. Echar en una cazuela la mantequilla y rehogar en ella el puerro y la cebolla, poner de sal y añadir las patatas en cachelos, cubrir de agua y cocer por espacio de 25 minutos.
2. Triturar eliminando el exceso de agua y dejándolo espeso. Rectificar de sal y echarle un poco de aceite de trufa.

Royal de boletus y foie
1. Ponemos en la cazuela la mantequilla y, cuando se diluya añadimos los trozos de boletus rehogándolos,
2. Después cubrimos con el caldo de ternera y echamos el resto de los ingredientes excepto la xantana que se incorpora cuando haya cocido 10 minutos. Trituramos y colamos.

PRESENTACIÓN

Sacamos las semiesferas del congelador, marcamos con una jeringuilla varios puntos de mahonesa de trufa, ponemos un punto de puré de patata en el centro del plato, echamos la royal de boletus y rodeamos de la tierra de hongos con el pistacho, brotes y flores.
Por último, encima del puré del plato, ponemos un pie de champiñón, otro poco de puré en el extremo superior del pie y encima ponemos la semiesfera. Así tenemos ya nuestra seta en forma de amanita.