Huevo poché con guiso de boletus, rabo de toro, patata y trufa

Establecimiento: Parador de Segovia, Segovia (Segovia)
Autor: Sergio Muñoz Sanz

INGREDIENTES

Para 4 personas:
• Yema de huevo 4 ud.
• Patata 500 gr.
• Rabo de toro Guisado 35 gr.
• Aceite de trufa 40 gr
• Pimienta negra c/s
• Brotes c/s
• Sal c/s

Duxelle de champiñón:
• Champiñón: 300 gr.
• Cebolla 60 gr.
• Vino blanco c/s.
• Sal c/s.

ELABORACIÓN

Para el Huevo:
1. Ponemos a confitar la patata a fuego medio, cortada en laminas pequeñas.
2. Más tarde la escurrimos bien en un recipiente adecuado, con ayuda de una varilla añadimos, sal, pimienta, el rabo de toro guisado y el aceite de trufa.
3. Probamos que este correctamente e introducimos en una manga.

Para Duxelle:
1. Picamos muy fino el champiñón mientras que doramos una cebolla en brunois.
2. Salpimentamos y añadimos un chorrito de vino blanco.
3. Después lo dejamos escurrir bien e introducimos en otra manga.

PRESENTACIÓN

Con la ayuda de un molde de aro, añadimos primero la patata cubriendo la base y los laterales. En el hueco central añadimos la yema, cubrimos con más pure y terminamos cubriendo con la duxelle.
Calentamos el huevo al micro durante 45 seg. previamente atemperado. Añadimos la salsa española en la base del plato y por encima otro poco de salsa. Acompañamos con una seta de temporada y decoramos con un brote verde.