Guiso de rebozuelos sobre parmentier trufado y huevo a 63º

Establecimiento: Restaurante club de golf La Galera, Valladolid (Valladolid)
Autor: Eugenio Macias

INGREDIENTES

Para 4 personas
• 500 g de patatas
• 25 g de mantequilla
• 100 ml de nata
• 50 g de aceite de trufa
• 80 g de tartufata
• 500 g de rebozuelos
• A.O.V.E c.s
• 2 dientes de ajo
• Pizca de perejil
• 50 ml brandy
• 4 huevos a baja temperatura
• Pizca de tomillo
• Sal y pimienta
• Brotes frescos

ELABORACIÓN

1. Ponemos a hervir las patatas, cuando estén hervidas escurrimos y pelamos, pasamos por un pasa purés, y añadimos la mantequilla, la nata, el aceite de trufa, la tartufata, y vamos moviendo hasta conseguir una crema emulsionada y homogénea y reservamos.

2. Los rebozuelos los limpiamos, y los escaldamos en agua.

3. En una sartén ponemos a dorar los ajos laminados, añadimos los rebozuelos, y los cocinamos 5 min, pasado ese tiempo añadimos el brandy, y dejamos reducir 2 o 3 min, y añadimos el perejil y el tomillo, reservamos.

4. Los huevos los cocinamos en el roner, o en el horno con vapor 45 min 63º, o si no, haremos un huevo poche y reservamos.

PRESENTACIÓN

En un plato sopero servimos un poco de parmentier, el huevo a 63º, y por encima el guiso de rebozuelos y decoramos con brotes frescos.
Como sugerencia de degustación se indicará que se mezclen todos los ingredientes y se coma a modo de crema o sopa.