Geleé templada de guisantes con su espuma, brotes tiernos y angula de monte

Establecimiento: Restaurante Rubén Escudero, Valladolid (Valladolid)
Autor: Rubén Escudero

INGREDIENTES

Para 6 personas

Para el geleé de guisantes:
• 500 gr. de jugo de guisantes
• 3 gr. de agar agar
• 240 ml. de agua
• Sal
• Pimienta

Para la espuma de guisantes:
• 100 ml. de nata
• 100 ml. de leche
• 100 ml. de caldo de verduras
• 300 gr. de guisantes

Para la angula de monte:
• 350 gr. de angula de monte
• 1 ud. cebolla
• 1 ud. chalota
• Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Para la gelatina caliente:
1. Calentar todos los ingredientes y llevar a más de 80ºC .
2. Salpimentar y verter en los recipientes en los que se servira. Dejar enfríar para que gelifique.

Para la espuma:
1. Cocer los guisantes en el caldo, cuando estén tiernos trituramos y colamos por un chino fino.
2. Añadimos la nata junto a la leche y la introducimos en un sifón con una carga de gas. Reservar en un baño María.
Por último saltear las chalotas y la cebolla cortada muy fina, cuando esté tierna añadimos las setas y salpimentamos. Retiramos del fuego para que no se pasen en exceso.

PRESENTACIÓN

Introducimos los platos con la gelatina en el horno por 2 min. a 100ºC para que temple, sacar y colocar las seta.
A continuación agitamos bien el sifón e incorporamos la espuma en el plato. Por último decoramos con brotes tiernos.