El bacalao con caldo de cefalópodos, arroz venere en su tinta, trompeta negra y alo-oli

Establecimiento: El Ermitaño, Benavente (Zamora)
Autor: Pedro Mario y Oscar Pérez

INGREDIENTES

Para 10 comensales:

Para el bacalao:
10 Supremas de bacalao

Para el caldo de cefalópodos:
500 gr. cefalópodos
500 gr. morralla
400 gr. cebolla limpia
1,5 und. ñora
5 gr. pimienta negra
2 und. clavo de olor
1,5 und. hojas de laurel
Azafran
Orégano
Sal gorda

Para el jugo de cefalópodos:
1.000 gr. caldo de cefalópodos
40 gr. fécula de arroz
Tinta de sepia

Para el arroz venere:
300 gr. arroz venere
250 gr. caldo de cefalópodos
600 gr. fumet de merluza
150 gr.cebolleta limpia
30 gr. ajetes confitados
5 gr. ajo
Trompeta negra en polvo

Para la emulsión de ali-oli:
60 gr. ajo asado
110 gr. huevo
50 gr. AOVE
200 gr. aceite de girasol
3 gr. mostaza Dijon
5 gr. vinagre de Jerez
Cebollino
Sal-pimienta

Elaboración de las trompetas blanqueadas:
500 gr. trompeta negra fresca

Elaboración de las trompetas escabechadas:
250 gr. trompeta negra blanqueada
20 gr. vinagre de manzana
60 gr. aove
5 gr. mostaza fina
7 gr. jengibre fresco

ELABORACION

Para el bacalao:
1. Limpiamos el bacalao y cortamos en supremas de ración.

Para el caldo de cefalópodos:
2. En una cazuela grande con un dedo de aceite caliente, sofreímos las ñoras, la pimienta negra y el clavo y tostamos ligeramente. Agregamos el resto de aromáticos para que cojan un poco de calor, e inmediatamente agregamos y rehogamos la cebolla en tacos, añadimos la sal gorda. En una cazuela aparte doramos fuerte los cefalópodos y las raspas bien lavadas añadimos a las raspas y el calamar la cebolla guisada y cubrimos de agua. Llevamos a ebullición bajamos el fuego y cocemos escasamente una hora, e infusionamos hasta enfriar. Colamos el caldo por Superbag.

Para el jugo de cefalópodos:
3. Levantamos el caldo en la Thermomix junto con la fécula de arroz y la tinta a 100ºC.

Para el arroz venere:
4. Picamos finamente el ajo, la cebolleta y los ajetes confitados. En un cazo bajo, doramos ligeramente el ajo, sofreímos la cebolleta y por último, añadimos los ajetes y el venere. Rehogamos de nuevo un par de minutos. Vertemos el fumet y llevamos a ebullición, bajamos el fuego y cocemos durante al menos 40 minutos, una vez seca añadimos el caldo de cefalópodos y la tinta de sepia. Terminamos de cocer el arroz. Vertemos en bandeja congelada y enfriamos rápidamente. Reservamos.

Para la emulsión de ali-oli:
5. Mezclamos los huevos con el puré de ajo asado y envasamos. Confitamos a 63ºc durante 36 minutos. Enfriamos y reservamos. Añadimos la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta y emulsionamos los aceites. Colamos y añadimos el cebollino picado fino.

Elaboración de las trompetas blanqueadas:
6. Lavamos las trompetas (lo mas enteras posibles). Introducimos las trompetas en bandejas agujereadas, no muy amontonadas, cocemos en horno vapor a 100ºc durante 1 minuto. Extendemos sobre paños y enfriamos. Envasamos al vacío de 400 gr. solo sellado.

Elaboración de las trompetas escabechadas:
7. Emulsionamos el vinagre con el aove y la mostaza, ponemos a punto de sal. Incorporamos el jengibre en tacos finos y maceramos unas horas y colamos. Aliñamos las trompetas enteras, dejandolo macerar durante unas horas. Por último escurrimos.

PRESENTACION

8. Doramos el bacalao por ambos lados y horneamos a 180ºC durante 1:20 minutos. Al pase horneamos a 180ºc calor seco 70 % humedad durante 3 minutos.

9. Ponemos al fuego el arroz con 2 cazos de caldo de defalópodos, cocemos hasta casi secar. Terminar añadiendo un poco de trompeta seca en polvo.
Servir el arroz en con ayuda de un molde redondo, realizar unos puntos de alioli con biberón. Colocar el bacalao sobre el arroz y servir una jarrita con el jugo aparte.

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