Dulce y salado, Boletus de pino, reineta y cecina de Astorga

Establecimiento: Restaurante Serrano, Astorga (León)
Autor: Jesús Prieto

INGREDIENTES

Para 4 personas:
Para los boletus
500g Boletus de pino
c/s Aceite de oliva de baja graduación
4 unidades de dientes de ajo
2 ramas de tomillo fresco
1rama de romero fresco
1 ramillete de perejil fresco
c/s Flor de sal y nuez moscada

Para el dulce y salado
5 piezas de manzana reineta
100g de cecina de Astorga
50g de azúcar moreno

Aceite de pistacho
150 g de pistacho verde
c/s aceite de oliva

ELABORACIÓN

Boletus.
Limpiamos los boletus un trapo limpio y húmedo.
En una sartén antiadherente ponemos un poco de aceite y salteamos primero los pies de las setas y seguidamente los sombreros. Saltear 2 minutos.
Fuera de fuego agregamos aceite del mortero, que habremos hecho con los ajos, las hojas del tomillo, romero y perejil. Damos unas vueltas y terminamos con la nuez moscada y la flor de sal.

Dulce Salado.
Cortamos la manzana en dados grandes, cocemos 5 minutos y caramelizamos con el azúcar moreno con un soplete. Colocamos las virutas de cecina de Astorga y gratinamos durante 5 segundos para templarla.

Aceite de pistacho.
Trituramos los pistachos y añadimos aceite de oliva hasta emulsionar, colamos y ponemos en biberón.

PRESENTACIÓN

Emplatamos los boletus salteados y colocamos los higos, hacemos en el fondo del plato un círculo con el aceite de pistacho.