De mar adentro

Establecimiento: Taberna O Jantar da Noite, Zamora (Zamora)
Autor:

INGREDIENTES

• 140 g de harina tradicional Zamorana.
• 1 huevo de granja de los huevos de la Abuela.
• 250 ml de leche Gaza
• 50 g de mantequilla
• 1 cucharadita de levadura Royal
• Sal c/s
• 35 g de polvo de Boletus edulis de Faundez.
• Albahaca fresca c/s.
• 250 ml nata líquida de Gaza.
• 150 ml de leche Gaza.
• 170 g de queso tartufo de Quesería la Antigua.
• Sal c/s.
• Crema de Castañas de Come frutos del Boque, c/s.
• Mermelada de Zarzamora de Agroberry, c/s.

ELABORACIÓN

Preparamos la espuma de queso, para ello ponemos a calentar la leche en un cazo. Cuando haya cogido temperatura añadimos el queso (que previamente habremos rallamos) para facilitar su disolución y una pizca de sal. Removemos a fuego bajo un par de minutos. Retiramos del fuego, añadimos la nata líquida, colamos e introducimos en un sifón. Colocamos la carga, agitamos y guardamos en la nevera mínimo un par de horas.
Disponemos un cazo al fuego con la leche y la mantequilla, en cuanto la mantequilla se ha fundido retiramos el cazo del fuego, dejamos templar y reservamos.
En un bol introducimos la harina, la levadura, una pizca de sal, la pimienta y el huevo; mezclamos bien, añadimos la mezcla anterior de leche y mantequilla. Batimos hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Los Boletus edulis deshidratados, los trituramos hasta obtener un polvo no demasiado fino.
Ponemos a calentar la gofrera. Echamos un cucharón de la masa de gofre y cerramos la gofrera. Dejamos hasta que esté ligeramente dorado.
Retiramos el gofre de tomate y dejamos templar sobre una rejilla.
Cortamos los gofres a como si fueran las figuras del Tetris, respetando los aguajeros en el centro de la tira.
Extraemos el sifón del frigorífico y rellenamos, con cautela, los pequeños orificios que contienen los dibujos del gofre con la espuma de queso.

PRESENTACIÓN

Disponemos en el plato a modo de tierra, la crema de castañas y la mermelada de Zarzamora, ponemos encima el gofre y finalmente disponemos hojas de albahaca en cada montoncito.