Croquetas de trompetillas de los muertos e ibérico

Establecimiento: Parador de Segovia, Segovia (Segovia)
Autor: Sergio Muñoz Sanz

INGREDIENTES

Para 20 Personas:
Trompetillas deshidratadas 200 g.
Cebolleta dulce 2 ud.
Jamón ibérico 100 g.
A.O.V.E 0,2 l.
Mantequilla 160 g.
Agua de setas 1 l.
Caldo de ave consistente 1 l.
Harina 320 g.
Pan rallado c/s
Sal c/s
Nuez moscada c/s
Pimienta blanca c/s
Harina 100 g.
Pan rallado c/s
Huevo 3 ud.

ELABORACION

Rehidratar la mitad de las setas en 1 l. de agua templada durante 2 horas.
Reservar el agua.

Picar la cebolla finita junto con el jamón ibérico y las setas cortadas en juliana.
Sofreír los ingredientes en la mantequilla y el AOVE, guisar hasta que las setas queden tiernas.

Añadir la harina y rehogar dejando que tome color y pierda el sabor a crudo, incorporar entonces el agua de las setas previamente colada junto con el caldo de ave. Cocer la masa de croquetas hasta que tome la textura deseada.
Enfriar y reservar.
Triturar hasta hacer polvo la otra mitad de las trompetillas deshidratadas, mezclar con el pan rallado y empanar las croquetas.
Formar las croquetas y pasar por harina, huevo y pan rallado junto las trompetillas.
Reservar y reposar 24h.

Freír en abundante aceite bien caliente.

PRESENTACION

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