Crema de otoño con castaña asada, puerro, patata y salteado de senderuela

Establecimiento: Parador de Segovia, Segovia (Segovia)
Autor: Sergio Muñoz Sanz

INGREDIENTES

Para 8 personas.
• 600 gr. castañas
• 500 gr. boletus
• 1 patata pequeña
• 1 puerro grande
• 1 l. caldo de pollo
• 100 ml. moscatel o vino dulce
• 100 ml. leche evaporada
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

ELABORACIÓN

1. Precalentar el horno a 200ºC.

2. Hacer un corte lateral a las castañas con un cuchillo de sierra para que luego se puedan pelar fácilmente.

3. Poner las castañas sobre una bandeja de horno y asarlas unos 15 minutos.

4. Picar el puerro y ponerlo a rehogar a fuego suave en una cazuela grande con un chorro de aceite unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando.

5. Sacar las castañas y en cuanto se puedan coger, frotarlas aún calientes con las dos manos para desprenderles la piel y quitársela con cuidado.

6. Pelar y cortar en cuatro trozos la patata.

7. Incorporar las castañas y la patata al puerro, salpimentar y rehogar un par de minutos. Remojarlas con el vino, y dejar que este reduzca 2 o 3 minutos hasta que deje de oler a alcohol.

8. Mojar con un litro de caldo y reservar el resto. Llevar a ebullición y cocer unos 20 minutos.

9. Triturar la sopa y añadir unos 100 ml del líquido de las setas. Sumar la leche evaporada, mezclar y reservar. Si queda muy espesa, se puede aligerar con más caldo o más líquido de las setas (pero sin pasarse con este último para que no domine demasiado el sabor). Hasta aquí se puede hacer con antelación.

PRESENTACIÓN

Cuando se vaya a tomar la crema, escurrir bien las setas, secarlas un poco con un paño o papel de cocina y saltearlas con un chorrito de aceite en una sartén. Salpimentarlas y servirlas como guarnición de la crema caliente.