Crema de garbanzos con leche, setas caramelizadas, gominola de jengibre y crujiente de frambuesa

Establecimiento: Rest. Casa Coscolo, Castrillo de los Polvazares (León)
Autor: Pedro Castillo

INGREDIENTES

Para 6 raciones.
Para la crema:
• 300 gr de garbanzos Pico Pardal
• 1 litro de leche
• 125 gr de azucar
• 1 hoja de gelatina
• 1 infusión de moringa, té matcha & mango de la Tetera Azul

Para las setas caramelizadas:
• 250 gr de setas variadas
• 150 gr de azucar
• 150 ml de agua

Para adornar:
• Gominola de jengibre
• Frambuesas frescas o deshidratadas

ELABORACIÓN

Infusionar la leche con la moringa, matcha y mango. Seguídamente, poner a cocer los garbanzos con la leche infusionada el azucar y la infusión hasta que estén tiernos. A continuación, triturar y pasar por el chino para que quede una crema fina. Añadir la gelatina previamente hidratada y enfriar.

Caramelizar las setas a fuego lento durante 5 minutos y enfriar.

PRESENTACIÓN

Servir la crema de garbanzos con leche en el fondo del plato, colocar las setas caramelizadas por encima y adornar con las gominolas de jengibre y las frambuesas.