Ciervo con portobellos y queso de trufa templado

Establecimiento: Parador de Benavente, Benavente (Zamora)
Autor: Equipo cocina Parador de Benavente

INGREDIENTES

Para 4 personas:
• Lomo de ciervo: 900 gr.
• Vino tinto: 900 ml.
• Zanahoria, cebolla, puerro: 120 gr.
• Tomillo, pimienta negra: c/s.
• Queso semicurado de trufa: 120 gr.
• Portobellos: 600 gr.
• Brandy: c/s.
• Cebollino: c/s.
• Sal: c/s.

ELABORACIÓN

1. Hacer una marinada mezclando junto con el vino, las verduras y especias. Dejar marinar el lomo durante 24 horas.
2. Cortar el lomo de ciervo en porciones de 50 gr. dorar a la parrilla vuelta y vuelta.
3. Limpiar los portobellos, cortar en láminas y saltear con un chorro de brandy.
4. Cortar el queso y pasar por plancha en el momento del emplatado.

PRESENTACIÓN

Poner en un plato rectangular de base los portobellos haciendo una línea recta, sobre está el queso de trufa plancheado y el lomo de ciervo con sal en escamas.