CASTAÑAS (Helado de senderuelas, merengue y crema de castaña)

Establecimiento: Maricastaña, Burgos (Burgos)
Autor: Isabel Álvarez Ribes

INGREDIENTES

Helado de senderuela:
40 gr. Azúcar
90 gr. Yema de huevo
125 gr. Senderuelas en polvo
600 gr. Leche
180 gr. Miel de romero

Crema de castaña:
250 gr. Crema pastelera
210 gr. Pasta de castaña
6 gr. Gelatina en hojas
100 gr. Yemas de huevo
60 gr. Azúcar
500 gr. Queso cremoso
100 gr. Praline de avellanas

Merengue suflado:
125 gr. Clara de huevo
125 gr. Azúcar
125 gr. Azúcar glas

Montaje y acabado:
250 gr. Baño de chocolate negro
C/s. Arena de bizcocho
C/s. Chip de castaña

ELABORACIÓN

Helado de senderuela:
1. Aromatizar la leche con el azúcar, la miel y el polvo de senderuelas.
2. Proceder hacer una crema inglesa con las yemas.
3. Montar en la mantecadora.

Crema de castaña:
1. Hidratar las colas de gelatina con agua fría.
2. Calentar la nata. Batir enérgicamente la yema de huevo con el azúcar para blanquear la mezcla y añadir la nata caliente encima.
3. Cocer a 83ºC. Verter la gelatina a la crema y a continuación el queso cremoso y la crema pastelera junto la pasta de castaña.
4. Reposar una hora y montar con varillas.
5. Rellenar las esferas con la crema y añadir el praline de avellanas.
6. Congelar 24 h.
7. Desmoldar y bañar con el chocolate previamente derretido.
8. Añadir castaña rallada.
9. Reservar.

Merengue suflado:
1. Montar las claras con el azúcar y añadir poco a poco el azúcar glas.
2. Escudillar con ayuda de una boquilla.
3. Esparcir el cacao en polvo y hornear a 120º durante 25 min. Reservar.

PRESENTACIÓN

1. Con ayuda de una espátula pintar en el fondo de un plato pasta de castañas.
2. Añadir la arena de bizcocho y emplatar los pies de merengue con la cabeza de crema de castañas bañadas en chocolate.
3. Colocar al lado un bolita de helado de senderuelas.