Carpaccio de cecina con boletus

Establecimiento: Restaurante-Bar Entrepeñas, Geras de Gordón (León)
Autor: Rosa María

INGREDIENTES

• 10 finas lonchas de Cecina de León
• 1 boletus de tamaño medio
• 15 g de queso parmesano 24 meses
• AOVE en c/s
• Escamas de sal Maldon

Para la reducción de vinagre balsámico de Módena
• 50 g azúcar moreno
• 250 ml vinagre balsámico de Módena

ELABORACIÓN

1. Limpiar el Boletus cuidadosamente con un paño húmedo
2. Cortar el boletus en láminas verticales de unos 2-3mm de espesor. Reservar
3. Cortar la Cecina de León en lonchas finas. Se recomienda para este plato utilizar la parte posterior de la tapa o la parte central de la contra. Reservar.
4. Cortar el queso parmesano en virutas muy finas. Reservar.

Elaborar la reducción de vinagre balsámico de Módena.
1. Hervir el azúcar junto al vinagre y remover de vez en cuando para que se homogenice. Dejar cocer la mezcla a fuego bajo hasta que se haya reducido a una tercera parte de su volumen inicial.
2. Dejar enfriar un poco y pasamos la reducción a un biberón de cocina, para poder utilizarla cómodamente.

PRESENTACIÓN

Distribuir las 10 lonchas de cecina en un plato llano, colocar una lámina de boletus en el centro de cada loncha de cecina. A continuación aliñar con el aceite de oliva por encima de los Boletus.
Añadir encima las virutas de queso parmesano.
Finalizar el plato rociando ligeramente con la reducción de vinagre Balsámico de Módena que hemos elaborado anteriormente.