Bosque

Establecimiento: Mesón Maryobeli, Cogeces del Monte (Valladolid)
Autor: Yolanda Martín

INGREDIENTES

Ingredientes para 20 raciones:
• 1 Puerro
• 1 Ajo
• 1 Patata
• 1/2kg de boletus
• 100ml de AOVE
• ½ l de agua

Esferificaciones de trufa
• 50g de queso trufado
• 6 yemas de huevo de codorniz
• 1/5 kg de sal 1/5 kg de azúcar
• especias al gusto
• 6 láminas de masa filo

ELABORACIÓN

Rehogar en el aceite el puerro troceado y el ajo laminado, añadir los boletus y la patata
Añadir el agua y dejar cocer hasta que la patata se haya cocido, salpimentar.
Triturar con la batidora y pasar por el chino.
Colocar la masa filo (tres capas ) en un molde redondo y hornear 15 minutos a 160º
Curar las yemas con una mezcla de sal, azúcar y especias durante una hora, desprender las yemas de la mezcla sumergiéndolas en agua.
Elaborar las esferificaciones (tinta de calamar, aroma de trufa, gelificante)

PRESENTACIÓN

Llenamos la tartaleta de la crema de boletus, sobre ella colocamos la yema curada y rallamos queso trufado, decoramos con las esferificaciones.
A ser posible tapar con campana hasta llegar a la mesa, para que cuando la destapemos el comensal disfrute de los aromas.