Boletus Edulis emparrillados, su consomé, huevo a baja temperatura, torreznos y jamón de bellota

Establecimiento: Parador de turismo de Soria, Soria (Soria)
Autor: Carlos Aldea Jordana

INGREDIENTES

Ingredientes para 5 pax:

• Panceta adobada de Soria especial torreznos 150 gr.
• Jamón ibérico de bellota 50 gr.
• Aceite de oliva virgen extra variedad arbequina 50 ml.
• Huevo gallina tamaño grande 5 ud.
• Boletus edulis fresco 50 gr.
• Sal en escamas c/s

Para el consomé de boletus:
• Ajo 5 dientes
• Boletus edulis trozo congelado 375 gr.
• Agua 1000 ml.
• Salsa de soja 25 ml.
• Jamón 13 gr.
• Tendones de ternera 250 gr.

ELABORACIÓN

Para los huevos:
• Introducir los huevos en horno a vapor o roner a 65ºC durante 40 min.

Para los torreznos:
• Cortar la panceta de dos dedos de grosor y dejarla orear con la piel al aire una noche.
• Meter en horno a 135ºC durante 35 min y volver a dejar orear otra noche.
• Hornear a 200ºC de 12 a 15 minutos hasta que sulfate la piel.

Para el consomé de boletus:
• Poner en una bandeja de horno los tendones y hornear a 200º durante 22 min.
• Laminar el ajo, picar el jamón.
• En una cazuela poner aceite de oliva, rehogar el ajo y el jamón, poner a fuego fuerte y añadir los boletus, rehogar un rato y añadir el agua, la soja y los tendones.
• Dejar en un lado de la plancha sin que llegue a hervir, durante dos días.
• Colar por colador de tela, poner a punto de sal y enfriar, una vez frio retiramos la grasa sobrante.

PRESENTACIÓN

Limpiamos los boletus, con ayuda de una puntilla retiramos la tierra y pelamos ligeramente el tronco. Con un trapo húmedo limpiamos la cabeza del boletus. Lo cortamos en láminas gruesas y marcamos con aceite y sal en plancha por los dos lados.
Ponemos el consomé caliente de base, los boletus a la plancha, el torrezno en trozos, el huevo en medio cubierto de finas lascas de jamón ibérico y trufa laminada.
Acabamos con AOVE arbequina y escamas de sal.