Bocadito de setas
Establecimiento: Talavera Gastronomía, Valladolid (Valladolid)Autor: Víctor Talavera
INGREDIENTES
Ingredientes para 6 personas
Champiñón al horno
• 500 g champiñones
• 2 dientes de ajo
• aceite
Farsa de boletus
• 250g Boletus a la crema
• 150g Queso de cabra
• 100g Mascarpone
• perejil
• sal
• 20g mantequilla
Tulipa de champiñon
• 90 g Pure champiñón
• 45 g mantequilla
• 45g clara
• 40g harina
• Sal pimienta
ELABORACIÓN
Champiñones al horno
Limpiar los champiñones
Hornear tapados en papel albal con aceite, sal y ajo
20 min 180ªc
Farsa de boletus
Procesar el queso de cabra junto con el mascarpone y la mantequilla en un batidor
Una vez homogénea pásela a una licuadora
Saltear los boletus en aceite con una pizca de ajo
Agregarlas aun calientes a la mezcla del queso de cabra
Transferir a manga pastelera con boquilla rizada y reservar en cámara para que se estabilice
Tulipa de champiñón
Saltear 150g de champiñones en mantequilla, triturar y hacer el puré
Añadir la mantequilla al puré aun caliente para que se funda
Salpimentar y agregar la harina y remover
Por último la clara de huevo y extender en los moldes
Hornear 7 min a 160ºc