Bacalao confitado, sus callos y escabeche de níscalos

Establecimiento: Restaurante Serrano, Astorga (León)
Autor: Jesús Prieto

INGREDIENTES

Para 4 personas:
Para el bacalao
1 kg Lomos de bacalao desalado en tacos
1 L. Aceite de oliva 0,4º
2 Dientes de ajo

Para el chilindrón
500g Tomates maduros
1 pieza de cebolla
50 g Jamón picado
1 pieza de pimiento rojo asado
200 g de callos de bacalao al pilpil
2 dientes de ajo
150 gr de níscalos picados muy finos

Para el escabeche de níscalos
200 g de níscalos
1 cebolla
1 zanahoria
1 apio
2 dientes de ajo
Laurel, tomillo y romero
200 ml de aceite de oliva
125 ml de vinagre de manzana
125 ml de vino blanco
10 gr. de azúcar
c/s Sal, clavos de olor y granos de pimienta

ELABORACIÓN

Marcamos el bacalao en una sartén por la parte de la piel y confitamos 8minutos en aceite a 65ºC.
Para el chilindrón sofreímos los ajos, agregamos el jamón, la cebolla y los tomates pelados, despepitados y cortados.
Dejamos cocer y añadimos el pimiento asado. Incorporamos los callos de bacalao hechos al pilpil y los níscalos muy picados.
Mezclamos para emulsionar el chilindrón.

Para el escabeche limpiaremos los níscalos y escaldamos.
Pondremos en una cacerola un poco de aceite con, la cebolla cortada, la zanahoria y el apio cortado en juliana, la pimienta, el romero, el tomillo y el laurel.
Añadimos los níscalos y el ajo dejando cocer unos 5 minutos, añadiremos el vinagre y el vino mantendremos unos minutos más al fuego y retiraremos.
Añadimos el resto de aceite en crudo y dejamos reposar unas 48 horas.

PRESENTACIÓN

Colocamos chilindrón en el fondo del plato, encima el bacalao confitado y salseamos con el escabeche de níscalos.