Angula de monte, carrillada de ibérico trufada y puré cítrico

Establecimiento: Restaurante Serrano, Astorga (León)
Autor: Jesús Prieto

INGREDIENTES

Para 4 personas:
Para la carrillada ibérica
8 Carrilleras de cerdo ibérico
2 Dientes de ajo
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde italiano
2 Zanahoria
500 ml Vino tinto (de la mejor calidad posible)
500 ml Caldo de carne
c/s Harina de trigo, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra

Para el puré cítrico
250g manzana reineta
150g manzana granny Smith
125g de piña
50g mantequilla
25g de azúcar
150 cl vino blanco

Para las Angulas de monte salteadas y trufa
250 g de Angula de monte
25g de Trufa de temporada
c/s aceite de ajo y sal

ELABORACIÓN

Partimos de unas carrilleras sin hueso ni grasa, bien limpias.
Salpimentamos las carrilleras por ambos lados y las pasamos por harina, sacudiendo entre las manos para retirar el exceso.
Calentamos un poco de aceite en una olla a presión y marcamos las carrilleras a fuego fuerte. Retiramos y reservamos.
Incorporamos los pimientos en dados, los dientes de ajo, las cebollas, las zanahorias y pochamos todas las verduras durante 10 minutos.
Regamos con el vino tinto y dejamos reducir, a fuego fuerte, para que se evapore el alcohol.
Incorporamos las carrilleras y el caldo de carne, ajustamos el punto de sal y pimienta, y cocemos 20 minutos en la olla a presión.
Retiramos de la olla y trituramos bien las verduras para hacer la salsa.
La pasamos por un chino o colador y la devolvemos a la olla para darle un último hervor y dejar que coja cuerpo y espese si fuera necesario.
Servimos las carrilleras con la salsa por encima.
Para el puré cítrico pelamos y cortamos las frutas en dados.
En frío, disponemos todos los ingredientes en una olla tapada y cocinamos 20 minutos a fuego medio para conseguir una compota.
Pasamos por la túrmix, colamos y reservamos.

PRESENTACIÓN

Para el emplatado, colocamos un punto grande de puré de cítricos, ponemos encima la carrillada de cerdo ibérico, salseamos y cortamos el salseo con las angulas de monte salteadas y trufa rallada.