Almejas con boletus y pil pil de cecina

Establecimiento: Lumière Restaurante, Leon (León)
Autor:

INGREDIENTES

Para las almejas:
• 140 g de almejas de buen tamaño (son unas 5 piezas)
• ½ ajo pelado
• 40 g de boletus
• 20 g AOVE
• 50 g Vino blanco
• 1 g de Hilos de chile
• 60 g de pil pil de cecina
• 1 g de cebollino

Para hacer el pil pil:
• 1 Litro de caldo de cecina
• 200 g de piel de bacalao
• 3 litro de aceite de oliva suave
• 450 g de ajo
• 45 g de guindilla

ELABORACIÓN

Elaboracion pil pil:
1. Para el caldo de cecina: Cocer durante 6 horas los trozos de cecina en agua. Reservar 1litro.

2. Añadir a ese caldo 200 g d las pieles de bacalao al litro de caldo de cecina y hervir durante 5 min. Colar y reservar.

3. Realizar un aceite de ajo, infusionando ajos y guindilla en AOVE.

4. Con el caldo de cecina y con el aceite realizar una emulsión, vertiendo poco a poco aceite sobre el caldo de cecina y con la ayuda de una varilla lo incorporamos hasta que coge una textura de pilpil.

Elaboración almejas:
1. Picar un ajo finamente.

2. Limpiar el Boletus bien y cortarlo en trozos del tamaño de un dado, utilizaremos 50 g por plato.

3. Lavar las almejas. Se introducen en agua fría durante una hora para que suelten la arena que puedan tener y se enjuagan bien.

4. Poner AOVE en una sartén y añadir el ajo, cuando dora ligeramente añadir el boletus. Salteamos y agregamos las almejas y un chorrito de vino blanco y tapamos, esperamos a que abran las almejas y las emplatamos.

PRESENTACIÓN

Para emplatar, ponemos las almejas en el plato, napamos con el pil pil de cecina y decoramos con hilos de chile y cebollino picado.